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Monder les tomates.
Les épépiner.
Les couper en très petits dés réguliers.
Émincer très finement : les échalotes, le gingembre, le piment, celeri, concombre, persil
Mélanger avec : l’huile d’olive, le jus de citron vert, sel, poivre
Laisser reposer 20 minutes.
Le rougail doit rester très frais et légèrement juteux.
Les torréfier 8 minutes à 160 °C.
Les laisser refroidir.
Les concasser grossièrement.
Sortir le poisson 20 minutes avant cuisson.
Le sécher parfaitement.
Le laisser mariner 15 minutes maximum.
L’éponger légèrement.
Badigeonner d’un très fin film d’huile d’olive.
Poêle inox ou fonte extrêmement chaude.
Cuisson : 40 à 50 secondes sur chaque grande face, 10 à 15 secondes sur les côtés
Le cœur doit rester rouge et à peine tiède.
Laisser reposer 2 minutes.
Assaisonner avec : fleur de sel, poivre de Timut fraîchement moulu, zeste de citron vert
Déposer au centre de l’assiette un beau cercle de rougail.
Trancher le thon en morceaux d’environ 2 cm d’épaisseur et les disposer légèrement chevauchés sur le rougail.
Ajouter quelques rubans de fenouil pour apporter du volume.
Parsemer les éclats de macadamia.
Déposer quelques points d’huile de basilic autour de l’assiette.
Terminer avec : quelques pousses d’herbes (facultatif), un voile de zeste de citron vert, quelques graines de sésame blond torréfiées (avec parcimonie), une pincée de fleur de sel
Tu obtiens un plat très équilibré : le fondant du thon, la fraîcheur acidulée du rougail, le croquant anisé du fenouil, la rondeur de l’huile de basilic, et le croquant beurré des macadamias.
C’est une assiette élégante, lisible et raffinée, où chaque élément a une fonction précise sans masquer la qualité du thon.