Quelques zestes de citron vert
Quelques feuilles de coriandre
Fleur de sel
Un tour de moulin à poivre
Sortir le poisson du réfrigérateur au dernier moment.
Le découper en cubes réguliers d’environ 8 à 10 mm.
Les déposer dans un saladier.
Verser le jus des trois citrons verts.
Mélanger délicatement.
Laisser mariner 10 minutes, pas davantage, afin que seule la surface du poisson soit légèrement “cuite” par le citron tandis que le cœur reste nacré.
Égoutter soigneusement le poisson.
Épépiner les tomates puis les couper en toute petite brunoise.
Éplucher le concombre, retirer les graines et le couper en petits dés.
Râper très finement la carotte.
Émincer très finement les cébettes.
Ciseler quelques feuilles de coriandre.
Dans un bol, mélanger : le lait de coco, l’eau de coco, l’huile d’olive, le zeste très fin d’un citron vert, une belle pincée de fleur de sel, quelques tours de poivre blanc.
Goûter : la sauce doit être fraîche, légèrement acidulée et bien équilibrée.
Ajouter les légumes au poisson.
Verser la sauce au lait de coco.
Mélanger très délicatement afin de ne pas casser les cubes de poisson.
Rectifier l’assaisonnement.
Réserver 15 à 20 minutes au réfrigérateur, pas plus, afin que les saveurs se mélangent tout en conservant une texture parfaite.
Répartir la salade dans six assiettes creuses bien froides.
Terminer avec : quelques zestes de citron vert, quelques feuilles de coriandre, une pincée de fleur de sel, un léger tour de moulin à poivre.
Servir immédiatement.
Décongeler le poisson 24 heures au réfrigérateur, jamais à température ambiante.
Bien sécher le poisson avant la marinade pour éviter qu’il ne rende de l’eau.
Ne pas laisser le poisson plus de 10 minutes dans le citron : une marinade trop longue le rend farineux.
Épépiner les tomates et le concombre pour éviter d’humidifier la préparation.
Servir dans des assiettes très froides : cette salade est bien meilleure lorsqu’elle est servie entre 6 et 8 °C.
Cette recette donne une entrée généreuse pour 6 personnes, avec un excellent équilibre entre le poisson, le lait de coco et les légumes, dans un style à la fois authentique et suffisamment soigné pour un dîner gastronomique.