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Mets le dos de cabillaud 20 à 30 minutes au congélateur avant de le couper. Il ne doit pas congeler à cœur, juste se raffermir. Tu pourras faire des lamelles beaucoup plus nettes.
Point important : pour un ceviche, prends du poisson prévu pour être consommé cru, ou demande clairement à ton poissonnier. Le cabillaud peut être superbe cru, mais il doit être irréprochable.
Épluche le concombre si la peau est épaisse. Coupe-le en deux, retire les graines, puis taille-le en très fine brunoise ou en fins bâtonnets.
Émince le fenouil très finement à la mandoline ou au couteau. Garde quelques pluches vertes pour le dressage.
Émince l’échalote très finement. Mets-la 5 minutes dans un peu d’eau froide puis égoutte-la : ça enlève l’agressivité.
Mélange concombre, fenouil, échalote, radis finement coupé si tu en mets, un peu de coriandre ciselée, une pincée de sel, quelques gouttes de citron vert et un filet d’huile d’olive. Réserve au frais.
L’idée : cette base doit être croquante, fraîche, peu acide, parce que l’acidité principale viendra du jus coco-citron.
Mélange : lait de coco, jus de citron vert, vinaigre de riz, gingembre râpé, sel, pincée de sucre, piment si tu veux.
Goûte. Tu dois avoir quelque chose de vif mais rond. Si c’est trop citronné, ajoute un peu de lait de coco. Si c’est trop doux, ajoute quelques gouttes de vinaigre de riz ou de citron vert.
Passe au tamis fin si tu veux un rendu plus gastronomique.
Mix rapidement l’huile d’olive avec l’aneth et une pincée de sel. Filtre si tu veux une huile lisse, sinon garde-la telle quelle pour un effet plus naturel.
Tu peux aussi faire moitié aneth, moitié coriandre si tu veux lier les saveurs.
Avec un couteau bien aiguisé, taille le cabillaud en lamelles de 3 à 4 mm d’épaisseur, légèrement en biais.
Pose-les sur une assiette froide ou une plaque. Sale légèrement.
Juste avant de dresser, arrose les lamelles avec un peu de jus de citron vert et une cuillère de leche de tigre. Laisse mariner 3 à 5 minutes maximum. Pour du cabillaud en lamelles fines, c’est suffisant.
Dans une assiette creuse ou une assiette plate à léger rebord :
Dépose au fond une fine couche de base concombre–fenouil.
Dispose les lamelles de cabillaud par-dessus, en rosace ou en chevauchement, comme des pétales.
Verse la leche de tigre coco autour, pas directement en noyant tout le poisson.
Ajoute quelques points ou traits d’huile d’aneth.
Termine avec : zestes de citron vert,, pluches de fenouil,, feuilles de coriandre,, fines rondelles de radis,, fleur de sel,, une touche de piment d’Espelette.
céleri