Bar rôti, poireaux brûlés, fenouil pickles, riz noir & sauce beurre blanc

1 de riz pour 2 d'eau

Porter une grande casserole d’eau salée à ébullition avec le riz

Cuire 30 à 35 minutes à couvert feu doux

Égoutter soigneusement

Remettre 1 à 2 minutes dans la casserole chaude pour sécher

Émincer le fenouil très finement (mandoline recommandée)

Mélanger avec : jus de citron, vinaigre, sucre, sel, huile d’olive

Laisser reposer 10 minutes

Ajouter un peu d’aneth frais

Nettoyer les poireaux et les couper en deux ou en tronçons

Chauffer une poêle avec un filet d’huile neutre

Colorer fortement face coupée (jusqu’à léger noircissement)

Baisser le feu, ajouter le beurre

Cuire 10–15 minutes jusqu’à texture fondante a couvert

Faire réduire : échalote, vin blanc, vinaigre

jusqu’à presque sec

À feu doux, incorporer le beurre froid en morceaux en fouettant

Assaisonner (ciboulette)

Mélanger eau, citron, agar-agar

Porter à ébullition 30 secondes

Verser dans un plat et laisser figer

Mixer jusqu’à obtenir un gel lisse

Sécher parfaitement la peau du poisson

Saler côté chair 5min avant

Chauffer une poêle très fort avec de l’huile sur du papier

Cuire côté peau (80–90% du temps) en appuyant légèrement au départ

Ajouter le beurre et arroser

Retourner 20–30 secondes côté chair

Déposer une base de riz noir

Ajouter les poireaux brûlés

Poser le poisson (peau visible)

Ajouter le fenouil pickles

Faire des points de sauce beurre blanc

Ajouter le gel (optionnel)

Terminer avec l’huile d’herbes et quelques pluches d’aneth Huile verte aux herbes